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泰兴小吃

何锡龄

  小吃,是我国人民日常饮食中不可缺少的重要组成部分。它的历史悠久,源远流长。早在1500年前南北朝时的梁朝,就有了常馔和小食之分。唐代世俗例以早晨小食为点心。尽管点心与小吃还有细微的区别,但由此也可看出,小吃指的是点心类的食品。查《现代汉语词典》为点心所下定义:一是指饭馆中分量少而价钱低的菜:二是指年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称;三是指西餐中冷盆。本文所记叙的,是第二项内涵的外延,姑且仍称为小吃。

  在泰兴历史上,民间小吃名目繁多花样百出,其叫卖方式也多种多样。据泰兴县饮食服务业简史中记载,小食以挑担沿街叫卖的为多,设点、提篮、挎桶的次之,甚至还有顶在头上兜售的。现经初步统计,挑担叫卖的有:豆腐脑()、糖粥、白豌豆粥、下粉丝、汤圆、扁食、扁团、炒白果、馄饨、油炸臭豆腐、豆腐干、梅花糕蛋卷、葱油饼、烘(炕、煮)山芋、牛肉汤、水酵饼、麻团、棉花糖。提篮挎桶揽客的有:茴香螺丝、五香豆芽、虾池儿、摘嫩、凉团、菱角、马蹄(荸荠)、粢饭、五香茶干、兰花干、五香茶叶蛋、炒花生米、炒瓜子、炒蚕豆、麻花儿、米团、方糕、白糖油饺儿、米屑馒头、粽子、春卷、糖球儿(插于草把上)。顶在头上兜售的是侉饼。这些小吃,有常年供应,也有随季节上市。以当地人经营为主,也有里下河地区的人摇着冒冒船”(小船)前来贩卖的。时间段上,分早、中、晚和夜市。小吃虽难登大雅之堂,却颇受普通百姓特别是学童的欢迎。据老人们回忆,在民国后期,泰兴城内提篮挑担卖糖果的尤盛。摊主们挑着或挎着方木盒走街串巷,盒内装着各式自制糖果,盒上盖着擦得雪亮的玻璃,糖果随季节变换,有花生糖、桂香糖、芝麻糖、粽子糖、皮糖、薄荷糖等10余种之多,同时也兼营甘蔗、荸荠及地产的桃、杏、李、枇杷等水果。有的摊主还备有牌九签筒、骰子,以博采招揽顾客。

  时过境迁,岁月匆匆。由于历史和社会的原因,这些曾经饱过百姓口福的小吃大多已名存实亡,有的也因后继无人而失传,但从老人们的回忆中,仍可一窥泰兴小吃的风采。

  白豌豆粥泰兴街头卖粥始于民国初年,据说那年来了一个里下河地区的中年人,姓名不详,人们皆唤他巧儿。此人于入夏时摇着小船来,中秋节后回去。每天下午2点多上市,天黑了才收摊。他肩挑一副粥担子,前面一只泥炉,炉中以小段木柴为燃料,炉上搁锡锅,锅盖为两块。后面一只带抽屉的小木柜,内存碗筷。木柜上放着铜盆和毛巾,下面是敞口的大瓦罐,清亮亮的水能照见人影,是供食客就餐后净面洗手所用。在这些家当中,最引人注目的是盛粥的碗,由茶杯口粗的毛竹根制成,高有15公分。客人眼看着滚烫的粥装进碗中,接到手后,却给人一种通体清凉的感觉。

  白豌豆粥的制作颇费时日,先要将上好的白豌豆用温水浸泡数日,与香糯米一齐投入铜锅中煮沸,再添加一点食碱熬成粥状。食用时,放入白糖。此时的白豌豆已糜烂如泥,无需咀嚼,舌头轻轻一抿,入口便化。不仅能解渴压饥,更有健脾理胃益气之药效,故而特受儿童和老年人喜爱。

  蜂糖糕这是一种甜鲜型食品,一般多在夏季应市。该糕软糯可口、营养丰富、柔韧甜香、滋补宜人,老少皆宜,颇受顾客青睐。蜂糖糕历史较长,其来源可能出自扬州千层糕,真正大量面市始于上世纪七十年代中期,泰兴饭店(现仁和楼)的戴恒竹、吴进等面点师通过挖掘整理后推出这一民间特色食品。改革开放以来,蜂糖糕多次获省、部级名特产奖,2002年获得江苏名点称号,随后又被收录进新版的《中国名菜·江苏卷》一书中。

  侉饼泰兴最为有名的侉饼传人叫李万祥,他祖籍无锡,其先祖避太平天国战乱流落到这里,因他一口的无锡乡下土话,故而被人称为侉子,而他制作出售的面饼也被称作侉饼。其实,从面饼的内涵来说,应属苏式点心。该饼长宽约40公分,厚约4公分,分荤素两种,荤饼含有猪板油丁,素的为红枣、果泥、白果、外敷红绿丝。每天早晨,李万祥穿着白围裙,携带盘秤和切饼小刀,头顶一只长方形红木盘,上面放五、六块或者十多块侉饼沿街叫卖。李万祥做生意一般不用秤,给多少钱,取多大侉饼,基本上是一刀准。因他个子粗短矮小,人们便称他的面饼叫李矮子侉饼。

  炸白果入秋后,在街头放上一只木炭炉子,炉上置钢丝网,将生白果放在上面炸熟后叫卖,一个铜板可买十数粒。白果对咳喘、小便黄浊、白带增多等多种疾病有药效。可以遐想,当你掌心托着白果,嘴里吃着白果,倘佯在香味四溢的街头时,将平添怎样一番生活的情趣。

  虾池儿主料为一寸左右的活河虾。制作工具状如旧时商店里的酒端子,但两者的区别为:酒端子为圆口,这里呈腰子式的小池状。其操作程序为:先用汤匙盛一点面糊放进池内,经油锅煎炸成形后,放进葱末姜丝和鲜嫩韭菜段,再将一只活河虾投放其中。煎炸后,再在上面浇一汤匙面糊。这样,包裹其中的虾在密封状态下经过油煎,既香又酥,鲜美无比。

  荞麦扁团常见的有油煎和锅炕两种,街头巷尾常设此摊。油煎的通体金黄,锅炕的则嫩润如玉。形状有长圆两种,长的叫瓤子扁团,猪油擦酥,内含葱、姜、酱油等佐料;素的大多为青菜、白菜、菠菜、芹菜、秧草等,有时因加进一点虾米,味道更为鲜美。另有一种纯素的,全用豆沙。这种食品,对治疗糖尿病、高血压有一定的药效。近几年,科学研究证明荞麦中含有的硒元素,被联合国卫生组织确认有防癌抗癌作用,荞麦扁团因此更受大众欢迎。

  京江蹄其名出自江苏镇江,又因其外形貌似庙中金刚的肚脐,有人写作金刚脐。这款面点呈六角形,经炉火烤制后,色泽金黄,外表起脆,里面揎和,香甜可口。人们拿到手后,总要转上一圈,看六个角齐不齐,然后才一个角一个角掰开来吃。民间对那些假装斯文的人常用此食品作譬喻:别看它六角铮铮,实际上只值三分钱(当时的出售价)

  斫糖北方称麦芽糖,正式学名叫饴糖。出售时要在上面加一层糯米粉,既好看又方便操作,因出售时要用一柄铁锤敲击一块薄铁板刀,发出的一声脆响,故人们喊为斫糖。斫糖价格低贱,主要用以收购家庭中的废品,以货换糖。摊主走街串巷时,手持一面小铜锣,边敲边喊:破布、烂鞋换斫糖啊!年纪轻的还随身带着一根短笛,放下担子后,重复吹奏诸如喜洋洋之类的欢快乐曲。

  桂香糖城内天香斋南货店的看家食品,创始人朱宝山是苏北里下河一带的人。他20岁时来到泰兴,挑过糖担子,卖过花生、瓜子、蚕豆等炒货,大约在1900年左右,才正式开起了南货店。桂香糖长约2寸,宽不足1寸。原料是由精选的花生米、芝麻、白糖、饴糖等制成。桂香糖的推出显然是模仿常州的寸金糖,但两相比较,除都拥有皮脆心酥的特点外,桂香糖还多出桂花、生仁、芝麻等几种香味。由于该糖的季节性很强,时间为入冬到春节后。为便于保管和携带,解决易破损及软化的不足,这家南货店又特地备了一种四方形的小木盒,内装炒米和熟芝麻,从而使桂香糖装进此盒后,延长了食用的时间。解放前,就有我县外出求学经商的人捎至香港、新加坡、美国等地。日常,人们也以此糖作为馈赠亲友的礼品为荣。

  天香斋的面点小吃除桂香糖外,还有寸金糖,与常州寸金糖相比,更为小巧玲珑,每块仅花生米粒大,甜鲜香脆。蛤蟆酥、菊花饼分别是以动物和植物的形状来命名的,既有文化内涵,又给人带来美的享受。这里除有凉团、月饼、京果、包脆、酥饼、云片糕等大路货食品外,其中的绿豆糕堪称一绝,这种过去官廷中的冷饮,是夏令时分人们最喜爱和最畅销的小吃。在旧时的泰兴城内,同享此誉的还有美味斋南货店。

  汤圆当时,泰兴城内卖汤圆的少说也有10多家,但最受欢迎的是刘福基、顾小三和设在鼓楼街口的丁家。丁姓摊主因年幼时出过天花,脸上留有雀斑,人们戏称为丁麻子。他的汤圆虽说只有青菜、菠菜、豆沙、脂油白糖、芝麻五个品种,但制作时的一手绝活却令人称奇,眼看他左手取出胚子,右手填馅,汤圆制成下锅后竟然只只在水面上飘浮而不沉底,因而生意十分红火。

  五香螺丝、蚕豆泰兴河网密布,螺丝遍地皆有;蚕豆属于地产物,取之不尽,用之不竭,将老蚕豆焐出芽后,加上香料煮熟后便可食用。值得怀念的是卖主用竹筒盛给你螺丝后,总要递给你一根针棘,供你挑着吃。

  馄饨这是一种源于我国北方的传统食品,其名称的来由,一说是古时的浑屯夫妻姓,因制作这种面食而留名;一说是因这种密封的包子,就像人少了七窍如天与地浑沌般,后来在汉字改革进化过程中,才写成馄饨。据史书记载,唐时,对馄饨和水饺就有正式区分。由于我国地域广大,馄饨在各地的名称又不一样,四川称这种食品叫抄手,广东喊云吞,福建、台湾一带则叫扁食、扁团。泰兴饮食史上,民间俗称大扁食小扁食。区别为:大扁食的馅心为菜蔬,小扁食的馅心则为猪羊肉。据老年人回忆,民国初年时,一位湖北人挑着小扁食担子在泰兴街头叫卖,自此才算将馄饨这个名字喊开。

  泰兴最出名的民间小吃当数宣堡馄饨,创始人赵鸿福,又名赵锅子。他出生于宣堡镇大桥北边一户贫苦百姓家。父亲赵圣仁双目失明,年轻时曾走村串乡炸过炒米花。赵鸿福出生前曾有一个哥哥或姐姐出生后即夭折,旧俗将这种婴儿视为讨债鬼,埋葬时曾用铁锅盖上。赵鸿福出生后,父母便为他取小名叫锅子,意在求得平安,自此人们都以这小名唤他。据说赵鸿福年轻时做过苦工,在宜兴等地干过石匠。1948年,他接下宣堡大桥南口同族姑妈家的小吃店,取名为赵福兴小馄饨店,才算正式经营此业。

  当时,宣堡街上有几家馄饨店,为了在激烈的市场竞争中求得生存和发展,赵锅子在馄饨的内在质量和外形上都作了改进。馅料专取瘦猪肉的前夹心,用刀排斩成拔丝状;外观捏成蝉头和麻雀头两种款式;面皮擀制过程中,加撒一点淀粉,反复4次,要托在手上看见掌心才算合格;选用蟹黄、虾籽、花油渣做汤料。更重要的是,下馄饨一锅只能下两碗,这样下出来的馄饨,只只如同天空中飘扬的降落伞。由于精工细作,赵锅子的馄饨声名鹊起,传到了泰兴城。1956年对私改造时,他的店与其它小吃店合并,赵虽未带过徒弟,但制作馄饨的手艺就此公开于世。1958年正月十五,赵锅子与几位同事参加了扬州专区美食比赛,他们擀制的馄饨皮子薄得居然用一根火柴就燃着了,精湛的手艺赢得了全场雷鸣般的掌声。改革开放后,赵锅子的同事曹秀贞、梁宗黛退休返城,先后率子女开起了小馄饨店,宣堡馄饨自此才算在城里正式安家落户。开张20多年来,先后接待了来自英国、德国、韩国、日本等多批国际友人。他们品尝后竖起大拇指连喊“okok”

  泰兴历史上的民间小吃,从上述的十余种来看,总体上的感觉是品种多样,精美可口。由此,我们似乎可以得出这样的结论:这些千百年来流传的民间小吃,是人们在正常的饮食外的一种美食,汇聚了京津、齐鲁、维扬、苏杭、粤广等多种食品的特长,这是一笔宝贵的文化遗产,其中丰厚的文化底蕴值得我们去认真研究。随着东西方饮食文化的交流,激烈的市场竞争,传统的小吃面临着越来越为严峻的挑战,如何充分利用本地的资源优势,从营养、卫生、科学、合理的角度出发,运用现代科学技术,将荞麦食品和宣堡馄饨等具有民间智慧的极品小吃推向更高的层次,从而在传统的基础上,创造出更多、更好、更新、更美的绿色、健康、营养小吃来,是我们必须面对的重要课题。 

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