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黄桥烧饼

    黄桥,位于泰兴市东半部。这个有着千年历史的文明古镇,汉时曾名永丰里,北宋神宗(1078)元丰年间,又称永丰镇。黄桥镇的得名,时间约在明末清初时,缘自黄桥(米巷东端的一座桥)而得名。

   烧饼,属于面食范畴。从有关历史文献的记载中来看,春秋战国时就已出现。秦时因为频繁战争的需要,开始将面食放在火上烘烤。后来,此方法流传至民间。到汉时,便出现了“饼”这一名称。由此可见,烧饼始出现在黄桥应为汉时。其制作法清代袁枚所著《随园食单》书中记载:用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和而炙之,以两面黄为度,而加芝麻扣儿,故而酥更佳。

   黄桥烧饼在这里有大烧饼、小烧饼(又称包烧饼)、方饼、斜角饼等几种,当时的馅料一般是野菜、萝卜丝、韭菜、米儿葱等。清光绪15年前,才砌成半人高的炉灶,用麦草作燃料进行熏烤。民国年间,因煤炭问世,才成为炭炉烧饼,双圈门罗家巷南头荀义泰烧饼店始为全镇第一家。为怕遭人非议,女老板曾办了两桌酒席,把其它草炉烧饼的老板和师傅请来,亲自传授炭炉烧饼的制作技巧和方法等。这位女老板,黄桥人给她取了个雅号叫“烧饼西施”。(注)到上世纪60年代后,烧饼的内涵才有所改变和创新,增加了三丁和肉松这两个品种。这种烧饼的特点概括起来是香、脆、美、鲜四个字。香,选料上乘,面为上等精面,擦酥用的油必须为猪身上的花油。脆,在火工上下了功夫,通过猛火和弱火的烤与烘,达到了外黄内熟的标准。美,在形状上有碗和碟两种式样。由于外观漂亮大方,看上去十分养眼。鲜,是根据季节的不同,分别采用不同的馅,表面再敷上一层薄薄去瘪壳后的白芝麻。

    黄桥烧饼真正出名是1940年10月的黄桥战役后。当年,陈毅、粟裕领导的新四军与前来侵犯的国民党韩德勤部队展开了一场保卫黄桥的战斗。黄桥人民为了支援前线,六十六家烧饼店和千家万户制作的烧饼(包括涨烧饼、摊烧饼)将何家祠堂内的三间屋都堆得满满的。受人民群众支前的热情所感动,部队作家李增援作词、章枚作曲的《黄桥烧饼歌》问世后,迅速传唱开来。这首歌颂军民渔火情的战地歌曲,解放后又由大江南北飞向全国。上世纪五十年代,苏联莫斯科广播电台曾作为对中国地区播放的保留节目。一九五三年,在“苏北物资交流会”上,黄桥烧饼第一次受到表彰。

   1977年春,黄桥籍作家顾寄南在人民日报发表的“黄桥烧饼歌”一文再一次在全国引起轰动。这篇散文,以朴实无华的笔调,生动活泼的语言,回顾了黄桥烧饼在黄桥战役中的特殊作用,以铁的事实驳斥了“四人流”张春桥之流对“陈毅元帅光会下棋不会打仗”的污蔑之词,在当时开展的揭、批、查运动中,发挥了积极的舆论导向作用,再一次唤醒了人们对黄桥烧饼的回忆。由此,许多当年参加过黄桥战役的老战士就此纷纷撰文,在报刊上掀起了一场追忆、怀念黄桥烧饼的热潮,有的还特地专程赶到黄桥,故地重游,再品黄桥烧饼。此文后来被收入由人民文学出版社编选的《中国现代散文选》一书后,又多次被选入中小学语文教材,作为范文推介到全国。这些宣传,对进一步提高黄桥烧饼的知名度都起到了积极的推动作用。

    改革开放后,在黄桥镇镇党委和政府的重视下,黄桥烧饼不但成立了行业协会,办起了培训班,将分店开到全国各省市,并在品种(现已有三十多种口味)、包装、保鲜等方面进行探索和改革后走进了大城市的超市,还以烧饼搭台、经贸唱戏先后举办了两次烧饼节。黄桥烧饼继一九八三年获“江苏省名特产食品”的光荣称号后,二OO二年又获“江苏名点”佳誉,二OO三年一月在“江苏省食品博览会”上取得金质奖,二OO五年获泰州名牌证书。

注《泰兴》第6期。作者:钱慈善。

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